Recettes de Cuisine

Cette page a été effectuée  par  la  colocataire Laziza, avec mes remerciements pour ce travail.

Quand on cherche à suivre les préconisations du Dr Seignalet sur l’alimentation, on se trouve confronté à une question simple à formuler mais réellement troublante :

· comment se nourrir sans produits laitiers ni céréales ni huiles raffinées industrielles ni sucre blanc ?

Les réponses ne sont pas évidentes tant nous sommes baignés dans une culture dominante dans laquelle les lobby des produits laitiers et céréaliers ont monopolisés depuis des décennies la communication, via la publicité, sur ce qui est « bon ».

Bon pour nous ou bon pour l’industrie agroalimentaire ? C’est une autre question.

Mais de multiples ressources nous sont offertes par les cultures culinaires des autres continents ou tout simplement par des ingrédients oubliés de nos cuisines régionales d’antan.

Voici une sélection de ceux qui sont des ressources pour une pâtisserie domestique gourmande et nourrissante : soucieuse des qualités nutritionnelles des ingrédients autant que de leur saveur.

Listes non exhaustives, on trouve toujours dans une épicerie exotique ou au détour d’un rayon de la biocoop un nouvel ingrédient à découvrir.

• lait de coco
• lait et yaourt de Soja
• lait d’amandes, en briques, en poudre ou fabriqué soi même à partir de purée d’amandes
•  

  la Chuffa

  espagnole, légèrement sucrée

• d’Amérique du sud : la farine de quinoa, avec une touche d’amertume, elle a besoin d’être bien cuite
• d’Asie : la farine de Riz et la farine de Taro
• de Bretagne : Blé noir, ou plus exactement sarrasin
• du massif central et de corse : la farine de Châtaignes
• du bassin méditerranéen : la farine de pois chiches
• d’Afrique noire : Igname, plantain, taro et mil
• de chez nous : Fécule de pommes de terre
  

• graines de lin, de tournesol, de sésame, de courges
• amandes, noisettes, noix, arachides
• poudre d’amandes, de noisettes de noix de coco …
• purées d’oléagineux : amandes, noisettes, et bien sûr sésame (le tahiné de la cuisine libanaise)
•  
  
• fruits frais sucrés comme la banane, la pomme râpée …
• fruits secs : dates, pruneaux, raisins, abricots …
• le sucre caché de certains légumes comme la carotte, le potimarron, la châtaigne, la betterave
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• le fructose (son pouvoir sucrant étant plus élevé, il faut réduire la dose par rapport au sucre)
• le miel
• le sucre de canne brut non raffiné

• Les huiles vierges, première pression à froid : c’est la qualité habituelle de l’huile d’olive mais on trouve en magasins bio d’autres huiles dont on découvrira les saveurs.
  Ensuite c’est une question de goût.

  Ces huiles doivent être consommées crues et ne conviennent pas pour la cuisson, mais elles supportent, incorporées à la pâtisserie, une cuisson au four à température douce :

• huile de colza, la plus riche en oméga 3
• huile d’olive
• huile de sésame
• huiles de noix et noisette
• huile de carthame
• huile de soja (bio et sans OGM)
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  La levure chimique est remplacée par du bicarbonate parce que c’est plus économique, qu’il n’y a pas de farine dedans, et qu’on tombe moins souvent en panne d’une boite de 500g que de petits sachets au fond du tiroir.

  Pas question de consommation crue ici, mais la cuisson au four est faite à température modérée, numéros 6 à 7 soit entre 120 et 150 degrés, ce qui est largement suffisant pour un gâteau.

  Pour la température, un thermomètre de four évite les prises de tête : on en trouve au rayon travaux manuels des magasins de bricolage avec la pâte Fimo.

  Pour une cuisson rapide je préfère un moule en couronne ou à tarte car l’épaisseur de pâte y reste modérée, plutôt que le moule à cake ou à manqué qui demande une cuisson prolongée

  Pour les huiles vierges de toutes sortes, les graines diverses, les farines de quinoa, châtaigne, riz, les purées d’oléagineux …. Il faut traîner dans les rayons.

  Ce n’est pas forcément très cher, parfois  meilleur marché que le rayon diététique des supermarchés car ici les conditionnements sont moins « marketing » et il y a aussi des aliments vendus en vrac ou par gros conditionnements.

  Pour le lait de coco, la farine de riz et parfois des trucs bizarres

   

Pour tous les fruits secs, amandes noisettes entières et en poudre , raisins secs, pruneaux, abricots, dates et pâte de date, la farine de pois chiches.

Avec une mention spéciales pour « aux bonnes épices » à Lille - Wazemmes qui a aussi des ingrédients africains et un assortiment de fruits secs sans pareil.

Pas seulement pour les fruits et légumes, c’est là qu’on a le plus de chances d’acheter son miel directement au producteur.

Lild en décembre pour les amandes et noisettes, entières et en poudre, à un prix imbattable.

Carrefour a un rayon « cuisines d’ailleurs » ou l’on trouve les ingrédients traditionnels des cuisines étrangère, c’est là que je trouve

la Chuffa

, en bouteilles comme du lait, et ils ont aussi une gamme Carrefour de produits BIO d’un excellent rapport qualité prix..

Partout : les yaourt au soja SojaSun (mais on peut aussi les faire maison à la yaourtière, ou tout simplement au four, 2 h à 40°, avec le thermomètre c’est facile) le lait de soja, de riz ou d’amande au rayon diététique, la farine de sarrasin Treblec, la fécule de pommes de terre Tipiak,

, le bicarbonate (souvent dans le même rayon que le sel) ...

En pâtisserie je suis une adepte du vite fait bien fait, souvent au pifomètre pour les dosages, il ne faut pas que ce soit prise de tête, tant pis si ça n’a pas tout à fait le même goût d’une fois sur l’autre.

La base de tout est la recette du gâteau au yaourt ramenée de l’école maternelle par les enfants. Déshabillé, rhabillé, détourné, un peu torturé parfois.

L’unité de base est donc le pot de yaourt ou la tasse à café. Ce qui représente 100 à 125 ml.

Avec des ingrédients aussi peu raffinés, les gâteaux sont colorés, les saveurs affirmées. On remplace donc le raffinage par du raffinement, question de valeurs !

Au niveau diététique les gâteaux ne sont jamais hypocaloriques, mais ici ce ne sont pas des calories ‘vides’ : non raffinés et variés ces ingrédients apportent leur dose de vitamines et d’oligo-éléments, il sont réellement nourrissants pour l’organisme.

Pour que ce soit bon, parce que ça peut ne pas l’être, il faut choisir les ingrédients avec attention. On peut se laisser guider par des terroirs ou des couleurs, c’est très créatif

Mais aussi, on ne peut pas tout aimer et tous les mariages ne sont pas réussis, mes enfants peuvent en témoigner.

Il ne faut cependant pas hésiter à faire des essais, et surtout noter les réussites.

J’ai noté ce que j’avais été autorisée à refaire par le comité familial de test, voir les recettes ci-après.

Dernier détail, je n’aime pas les saveurs trop sucrées, donc si vous êtes des ‘bec à suc’, comme on dit par ici, forcez un peu mes doses. 

Sans yaourt et sans farine

Recette de base

Ingrédients

• 1 pot de yaourt au lait de soja
• 1 pot d’huile vierge 1^ère pression à froid
• 1 pot de fructose ou 1½ pot de sucre de canne bio
• 2 pots de farine, au choix
• 1 cuillère de bicarbonate
• 1 pot de poudre d’oléagineux (amandes, noisettes)
• 2 gros œufs  ou 3 petits

On mélange les ingrédients un a un, dans l’ordre, en remuant bien à chaque pot pour que ça soit bien homogène

Si on veut sophistiquer et obtenir un gâteau plus levé, on peut battre les blancs d’œufs en neige avant de les incorporer.

On verse dans un moule

On fait cuire 45 minutes à 120-130 degrés

Démouler chaud

Ingrédients:

• 3 belles carottes
• 2 tasses de poudre de noisettes
• 1 tasse de fructose
• 1 tasse de farine, au choix 
• 1 culière à café de bicarbonate
• 3 œufs

Râper finement les carottes

Mélanger le sucre, la poudre de noisettes, la farine, la levure.

Ajouter les carottes râpées, pétrir

Battre les œufs, les incorporer à la préparation.

Verser le mélange dans le moule graissé.

Faire cuire à four moyen, 45 mn environ.

Ingrédients :

• 2 ou 3 bananes bien mures, suivant la taille
• 1 tasse à café d’huile
• 1 tasse de Fructose ou 1 ½ de sucre de canne
• 2 tasses de farine de quinoa
• 1 culière à café de bicarbonate
• 2 tasses de poudre d’amandes
• 2 gros œufs ou 3 petits

écraser grossièrement les bananes à la fourchette

incorporer progressivement l’huile,

puis ajouter un à un les autres ingrédients dans l’ordre, en veillant à ce que le mélange soit toujours bien homogène

saupoudrer le fond du moule à gâteau de poudre de noix de coco pour la déco, y verser la pâte

faire cuire à four moyen, 130-150 ° pendant 45 minutes, à adapter suivant le four.

Démouler chaud

Ingrédients :

• une grosse poignée de dates ou 3 belles tranches de pâte de dates (épiceries arabes)
• 1 tasse d’huile de sésame,
• 1 tasse de farine de pois chiches
• 1 tasse de farine plus neutre de goût, riz ou fécule
• 1 culière à café de bicarbonate
• 1 tasse de poudre d’amandes
• 2 gros œufs ou 3 petits 

dénoyauter les dates ou couper la pâte de date en morceaux, dans un bol, verser dessus une bonne tasse d’eau bouillante, laisser gonfler un moment.

Lorsque les morceaux de date sont bien gonflés les mixer avec l’eau de trempage jusqu’à obtention d’une purée, plus ou moins liquide ou pâteuse.

incorporer progressivement l’huile, l’émulsionner avec la purée

puis ajouter un à un les autres ingrédients dans l’ordre, en veillant à ce que le mélange soit toujours bien homogène

saupoudrer le fond du moule à gâteau de graines de sésame ou de tournesol, avant d’y verser la pâte

faire cuire à four moyen, 150 ° pendant 45 minutes, à adapter suivant le four.

Démouler chaud

Ingrédients :

• 1 petite boite de purée de châtaigne ou ½ boite de brisures de châtaignes ou de marrons entiers mais ce serait dommage puisqu’on va les écrabouiller
• 1 yaourt au soja
• 1 tasse de fructose ou de miel
• 1 tasse à café d’huile (de noisette)
• 2 tasses de farine de sarrasin dite farine de blé noir (celle des galettes bretonnes)
• 1 culière à café de bicarbonate
• 2 tasses de poudre de noisettes
• 2 gros œufs ou 3 petits 

réduire les châtaignes en purée, y incorporer le yaourt et le sucre, bien battre pour que le mélange soit homogène

incorporer progressivement l’huile

puis ajouter la farine et le bicarbonate, puis la poudre de noisettes

pour finir, incorporer les œufs, 1 par 1,

saupoudrer le fond du moule à gâteau de graines de courges, de lin ou de tournesol, pour la déco, y verser la pâte

faire cuire à four moyen, 150 ° pendant 45 minutes, à adapter suivant le four.

Démouler chaud

Variante

Ingrédients :

• 1 yaourt au soja
• 1 tasse de fructose ou de miel
• 1 tasse à café d’huile de noisettes
• 2 tasses de farine de châtaignes (en épicerie bio, c’est un produit saisonnier qu’on ne trouve que l’hiver, ou que l’on ramènera d’un voyage en corse)
• 1 culière à café de bicarbonate
• 2 tasses de poudre de noisettes
• 2 gros œufs ou 3 petits 

mélanger le yaourt et le sucre, bien battre pour que le mélange soit homogène

incorporer progressivement l’huile

puis ajouter la farine et le bicarbonate, enfin la poudre de noisettes

pour finir, incorporer les œufs, 1 par 1,

saupoudrer le fond du moule à gâteau de graines de courges, de lin ou de tournesol, pour la déco et y verser la pâte

faire cuire à four moyen, 150 ° pendant 45 minutes, à adapter suivant le four.

Démouler chaud

la noix de coco

Ingrédients :

• 1 boite de lait de coco
• 1 pot de sucre de canne
• 2 pots de farine de riz ou de farines africaines, la farine de banane plantain est surprenante, la farine de Taro s’apparente à la fécule
• 1 cuillère de bicarbonate
• 1 pot de poudre de coco
• 2 ou 3 œufs

Garder la boite de lait de coco à température ambiante de la veille pour qu’il ne soit pas trop figé (en hivers, la poser sur le radiateur)

Verser le contenu de la boite de lait de coco dans le saladier

Y incorporer progressivement le sucre, bien battre

Puis ajouter la farine, la levure et la poudre de coco, en veillant à ce que le mélange soit toujours bien homogène

Ajouter les œufs un à un.

Saupoudrer le fond du moule à gâteau de poudre de noix de coco, verser la pâte dedans

Faire cuire à four moyen, 150 ° pendant 45 minutes, à adapter suivant le four.

Démouler chaud

Ingrédients

• 1 pot de yaourt au lait de soja
• 1/2 pot d’huile de noix ou colza
• l’équivalent d’un pot de miel liquide,
• 3 pots de farine de sarrasin, (traditionnellement de seigle complet, mais ne convient pas pour les allergies au gluten )
• 1 cuillère de bicarbonate
• 2 œufs
• Epices, suivant les goûts : une cuillère à café de cannelle, de gingembre, une pincée de muscade ou utiliser un mélange d’épices spécial pain d’épices, ou poudre d’anis
  ou zeste d’orange (que l’on peut faire confire dans le miel longtemps à l’avance), ou quelques goûtes d’huile essentielle bio d’orange si on a pas confiance dans les zestes à cause des traitements…

mélanger les ingrédients un à un en remuant bien à chaque pour que ça soit bien homogène, c’est une pâte épaisse, assez sportive à travailler, donc le robot ménager ou l’homme de la maison peuvent être mis à contribution..

tapisser le fond un moule à cake d’amandes effilées

verser la pâte et recouvrir le moule d’un papier alu que l’on referme sur les bords (les moules à pain d’épice traditionnels étaient des moules à couvercle pour maintenir l’humidité et préserver le moelleux) 

cuire 45 minutes au four à 120 – 130 degrés. Démouler chaud

Pour 4 fondants :

• 100g de chocolat noir min 65% cacao,
  (il existe dans la marque Cemoi, un chocolat à 70 % de cacao bio et commerce équitable pas cher du tout et très bon)
• 2 c. à s. de lait de riz ou de soja
• 2 c. à s. de sucre complet
• 2 oeufs
• 2 c. à s. de farine de riz

Préchauffer le four th. 6/7.

Faire fondre le chocolat avec le lait, le sucre complet, laissez fondre doucement en remuant.

Hors du feu, attendre un peu, puis rajouter 1 oeuf entier, remuez, ajoutez la farine de riz, puis le 2ème oeuf.

Versez dans des ramequins huilés et farinés, faire cuire environ 7 min

A dégustez aussitôt cuits

Ingrédients:

• 1 betterave rouge cuite
• framboises : entières ou brisées, fraîches ou surgelées,
• 1 tasse de sucre blond de canne (ici pas de fructose qui bruni à la cuisson)
• 1 tasse d’huile douce au goût et pas trop colorée (pépin de raisin par exemple)
• 2 tasses de farine blanche et neutre au goût : riz, fécule et / ou maïzena
• 1 culière à café de bicarbonate
• 1 tasse de poudre d’amandes
• 3 œufs

râper finement la betterave ou passez la au mixeur, ajouter-y le sucre, bien battre pour que le mélange soit homogène

incorporer progressivement l’huile

puis ajouter la farine et le bicarbonate, enfin la poudre d’amandes

Ajouter les jaunes d’œufs, battre les bancs en neige avant de les incorporer, puis en dernier les framboises

Verser la pâte dans le moule préalablement graissé

faire cuire à four doux, 120 ° pendant 45 minutes, pour rester rose le gâteau ne doit pas trop dorer, Démouler chaud

Décoré de framboises et de sucre glace, ça fait un très beau gâteau d’anniversaire

ingrédients :

• 2 pommes pelées et râpées
• 1 tasse d'huile de noisettes
• 1 tasse de sucre brun
• 1 tasse de poudre de noisettes
• 1 cuillère à café de bicarbonate
• 1 tasse de fécule de pommes de terres ou de farine de Taro
• 2 tasses de farine de sarrasin
• 3 œufs
• pour la déco : graines de lin et/ou de courges

dans une jatte mêler les ingrédients l'un après l'autre en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène

dans un moule en couronne ou à tarte, saupoudrer le fond de graines de lin et de courges

verser la pâte et enfourner à 120° (thermostat 5 à 6)

cuisson 34 à 45 minutes suivant les fours

Démouler chaud en retournant le gâteau pour voir les petites graines.

J'évite les moules à cake ou à manqué dans lesquels l'épaisseur de la pâte nécessite une cuisson longue ou à température plus élevée.

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