Mon pain sans gluten

Posté: 22 Sep 2009, 15:24
par PatrickS
Bonjour,

Je suis enfin prêt pour ma recette de pain (après quelques essais, rajout, changements). Le seul bémol est que je le cuit au four + vapeur à environ 180°, je fais des pains minces, donc le temps de cuisson est réduit et je n'en mange pas tous les jours.

Mise à jour de ma recette: en rouge et plus bas4 janvier 2011

1) Mesurer 450g d'eau (45cl) prélever un peu de cette eau et y diluer 1 cube (42g) de levure fraiche + 1 cuillère à soupe de sirop de riz. Laisser reposer au chaud la levure va gonfler (environ 1/2 h, tout dépend de la température ambiante. On peut utiliser de la levure sêche, je ne connais pas les quantités qui sont probablement indiquées sur le sachet.

2) Mélanger au bateur (avec crochet):
* 10 g de sel
* 80 g de farine de manioc (foufou en épicerie asiatique)
* 420 g de farine de riz complet ou 220 g de farine de riz complet + 200g de farine de sarazin
* 1 cuillère à soupe rase de gomme de guar

3) Ajouter la levure + l'eau restante, battre 10 mn

4) Mouler et laisser doubler de volume. 

Pour détailler, saupoudrer le plan de travail avec de la farine de riz ou sarazin, mettre la pâte dessus (très collante), saupoudrer de farine et l'étaler en forme de rectangle avec les mains, découper des bandes et les mettre sur une plaque ou dans des moules. Personellement, j'utilise une goutière à tuiles (avantage d'être cuisinier). Avec cette pâte je fais 6 petites baguettes de 25 cm X 4 cm

5) Faire chauffer le four à 180°, y mettre un plat avec de l'eau chaude (à défaut d'avoir un four mixte). La vapeur dégagée permet une meilleure levée et évite le désèchement de la croute. Le temps de cuisson dépends de l'épaisseur du pain (dans mon cas environ 20-25 mn).

6) Sortir du four, laisser refroidir et surtout ne PAS faire goûter (perso j'ai fait goûter et failli devoir me battre pour garder du pain pour moi). Congeler pour qu'il y en ai toujours de dispo, le petit diamètre fait qu'il décongèle très rapidement.

C'est uniquement les proportions qui changent:
400 g de farine de sarrasin
100g de farine de manioc 
(on peut faire sans, mais la qualité est moins bien)
10 g de sel
Un cube de levure fraiche ou deux sachets de levure sêche
1 cuillère à soupe rase de gomme de guar
420 g d'eau
 (un peu plus facile à travailler, mais mets plus de temps pour lever)


A+ Patrick